Whatsスモーククッキング

燻製手法の種類

大別すると次の4つに分ける事が出来ます。
冷燻法
低温20℃前後迄の温度管理で行います。冬の一時期に限られ、一般家庭で作るには管理が難しく、製作時間も一週間から数週間に及びます。生ハムに至っては熟成期間を入れますと、4〜5ヵ月もかかって作られるモノもあります。しかし、食品によっては、この限りではなく、私たちでも簡単に利用する方法もあります。

温燻法
温燻法温度を50℃〜80℃で管理する方法で、食品の幅も広く、奥も深く、一般的に作り易いため、自分の味を究められる手法としては一番です。又一年を通じて作る事が出来ます。但し、食品によっては、湿気が多く、菌が繁殖しやすい時期は避けるべきです。

熱燻法
熱燻法高温100℃〜150℃の温度で数分から短時間で仕上げます。

液体法(工業用)
燻蒸液(木酢液)を精製した燻液を食品に添加、又は漬け込んで燻さずに香り付けを行う方法です。一般に市販されている薫製品のほとんどが、この方法で作られています。


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