Whatsスモーククッキング

2 塩漬けと塩抜き

塩漬け 塩漬けとは、保存食品を作る工程での正しい言葉です。塩水濃度10%〜15%の溶液に素材(食材)を漬け込む工程で、一般的にソミュール液(調味液)とかピックル液と呼ばれていますが、“あぐらはうす”のホームページでは保存食品を作るのではなく、保存性よりも、味覚を重視したクッキングをお楽しみ頂く為に、塩分濃度を半分程度に抑えています。

塩抜き ここでは調味液に食材を入れシール袋等に入れて出来るだけ空気を抜いて、冷蔵庫で寝かせる工程です。食材の大きさや質によって寝かせる時間は異なります。塩抜きは、余分な塩分を取り除き、味をまろやかにします。流水に食材を漬けて、数分から数時間行う方法が最も一般的ですが、シール容器に水を張り食材を入れて冷蔵庫で寝かせる等の方策もあります。一見無駄の様に感じられますが、大切な工程なのです。


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