ハウツースモーククッキン

贅沢燻製料理を楽しむ

その2・鮭の冷燻


1:素材選び
鮭の種類はあまり問いませんが、出来る事ならば生食用の紅鮭を用意したいものです。鮭は今が旬、気の効いたスーパーマーケットに行くと3枚におろした無塩のフィレが手に入りますので利用しない手はないと思います。


2:調理
3枚におろしたフィレ肉はセンター部に小骨が残っていないか確認します。残っていれば骨抜き具等で取り除き、腹の部分も確認しておきます。


3:塩漬け
調理した後、水洗いをして水気を拭き取り調味液に漬け込んで1晩冷蔵庫で寝かせます。


4:塩抜き
調味液から鮭を丁寧に取り出し、大きめのバット等に入れ流水で30分、直接強い水が当たらない様にチョロチョロと水を出し塩抜きをします。


5:水切り・風乾
塩抜きした鮭フィレを清潔なキッチンタオル等で、丁寧に水気を拭き取り、しっとりするまで風に当て乾かします。

手で触って水分が付かない様になれば、オリーブオイルを鮭全体にハケで塗って馴染ませ、冷蔵庫で1晩寝かせます。


6:スモーク
冷燻で8時間から10時間スモークします。
最も注意深く行わなければならない工程です。外気温は10℃以下、庫内温度が20℃以下であれば比較的上手く仕上げる事が出来ます。
その為には庫内にも工夫が必要です。(温度計は必需品です。)
スモークウッドを使いますが、その煙が直接素材に当たらない様にウッドの上にバット等で棚を作り煙を横へ逃がす等の工夫をします。
ダンボールスモーカーでも出来ますので、大きめの箱で温度がこもらなくする方法等も考えて下さい。
スモーカーに鮭を入れますが、網棚に乗せる方法がお勧めです。身が柔らかいので、フックに吊るしたり、タコ糸で括る方法も有りますが、燻製の途中で身が落ちる危険が有ります。ベテランの方にはこの比では有りません。
さて、いよいよ煙をかけていきます。
鮭をスモーカーに入れてスモークウッドに火を付けます。時々に温度計を見て温度の確認をしていきます。温度が上がり過ぎる様でしたら鮭をスモーカーから出して冷蔵庫に入れ、30分から1時間休ませましょう。この時オリーブオイルを塗ります。これの繰り返しで8時間から10時間スモークします。
その後、完全に温度が下がるのを待ちます。


7:熟成
スモーカーから鮭を取り出し、風通しの良い日陰で1日・2日風乾熟成、気温が高い様であれば、冷蔵庫で寝かせます。


8:仕上げ
刺し身包丁等よく切れるナイフで薄くスライスして、ケーパー、オニオンスライス、レモン、ピクルス等、彩りも考慮して盛りつけて下さい。


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