ハウツースモーククッキン

贅沢燻製料理を楽しむ

その1
豚バラ肉を使って、温燻法でベ−コンを作ってみる



1:素材選び
豚バラ肉を入手する時の注意事柄は、好みにもよりますが、赤身と脂身が半々のモノを選ぶと比較的ジュウシーに仕上がります。


2:調理
下準備として、余分な脂身や筋を取り除き、小骨が残っていないかを確認し形を整えます。血ぬきが必要な場合は、適量の粗塩を肉全体にすり込んでバットに入れラップをして冷蔵庫で3〜4時間程度寝かせます。
その後、取り出した肉を流水でよく洗い、肉全体に寝かせます。


3:塩漬け
水気を充分に拭き取ってから、調味液につけこんで4日間冷蔵庫で寝かせます。この間、日に1〜2回反転させて、味が均等に行き渡る様にします。


4:塩抜き
調味液から肉を取り出し、直接強い水があたらない様にチョロチョロと水を出して20分〜30分洗います。この時、肉を少し切ってフライパンで焼き塩加減を確かめて下さい。味が濃い様であれば、好みに応じてもう少し塩ぬきを繰り返します。
☆ベーコンは仕上がれば、味がしまり多少辛く感じられるので心持ち薄味がよいと思います。


5:水切り
味が決まりましたら、キッチンペーパー等で水分を充分に拭き取ります。


6:風乾
後に風乾をしますが、ピチットシートを利用するのも一案です。又、キッチンタオルにくるんで冷蔵庫に入れる方法もあります。気温が低ければ、風乾ネットに入れるか、フックをかけて、しっとりするまで外気にあてましょう。この時、砂やほこりが付かない日陰を選んでください。


7:温乾
肉にさわってみて、べとつかず、しっとりとして来たらスモーカーに入れて温度をかけ、約60℃迄で1時間温乾を行います。


8:スモーク
その後スモークウッドに火をつけてスモーカーに入れ、温度を75℃位まで上げて4時間スモークします。4時間後ウッドが残っている様であれば、温度を切りスモークだけをかけます。そのままスモーカー内の温度が下がるのを待ちます。


9:熟成
この時フライパン等で焼いて食べる事が出来ますが、外気に数時間あてるか、冷蔵庫で数日寝かせてからの方が、味がまろやかになり、美味しくいただけます。


10:仕上がり


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