ハウツースモーククッキング

味付け工房

ソミュール液、ピックル液と呼ばれていますが、ここでは調味液、調味塩と呼びます。スモーククッキングの味付けの基本は粗塩と三温糖で行います。
別の塩や砂糖でも構わないのですが、コクやうま味に違いがでます。
一般的なソミュール液、ピックル液の塩の割合は10〜15%とされていますが、“あぐらはうす”のホームページでは、約半分の7.5%をベースに加減をしてご案内を致しますので、熟成終了後は、なるべく早く召し上がって下さい。
何故かといえば、失敗が少なく、味覚をお楽しみいただきたいからです。

尚、調味液の場合は塩の量が見えないのでg表示をしますが、調味塩の場合はそのまま、食品にすり込んで使いますので適量と表示します。他の香辛料、スパイスも同じと考えて下さい。感と経験をご自分のモノにしてください。
以下の味付けは参考として、自在に変化をさせて貴方だけの味、レシピを作られる事を願っております。

おっちゃんのお勧めの調味ベース液
 水 :1000cc
粗 塩:75g   
三温糖:30g   

上記のベース液を基に素材の持ち味が損なわれない様に、香味野菜、スパイス類、蜂蜜、ハーブ等を加えて調味液を創作します。成功のポイントは何事もですが、過ぎない事です。例えば香味野菜のセロリ等、かなり香りが強いですね。少しでも入れすぎると、素材の味が消されてしまい別物になってしまいます。
始めて経験される方はその様なモノは使わない方が無難かも知れませんね。

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